Апериодика из Златоуста

Апериодика // авторский блог из Златоуста

Умами

Просмотров: 1004Комментарии: 0

Биг-Бон

Иногда организм требует гадости. Пришлось купить.

Гадость, к слову, вовсе не гадость, а крутейший глютамат натрия, тот самый, который позволяет почувствовать пятый вкус. Китайцы и японцы, например, этот вкус распробовали уже давно и очень этому рады. Кроме традиционно известных типов вкусовых ощущений: кислое, сладкое, горькое, соленое, есть пятый вкус - умами.

Многие продукты, которые можно употреблять ежедневно, содержат умами. Образующийся естественным путём глутамат обнаружен в мясе и овощах; инозинат — в мясе, а гуанилат — в овощах. Умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, ИМФ и ГМФ, особенно в рыбе, морепродуктах (креветки, раки, мидии, устрицы), ветчине, овощах (спелых томатах, пекинской капусте, шпинате, сельдерее), грибах, зелёном чае; а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах, рыбном и соевом соусах.

Первая для человека пища с умами — грудное молоко, в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах.

Между бульонами разных стран имеются отличия: японский даси имеет очень чистый вкус умами, так как в нём нет мяса: глутамат выделяется из комбу (Laminaria japonica), а инозинат — из рыбных хлопьев кацуобуси или мелких сушёных сардин (нибоси). В отличие от него, вкус китайских и западных бульонов более сложный, так как в нём находятся аминооксиды из костей, мяса и овощей.

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако, относительно недавно было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус - умами.

В общем, пойду чайник вскипячу.


Оставьте комментарий!

grin LOL cheese smile wink smirk rolleyes confused surprised big surprise tongue laugh tongue rolleye tongue wink raspberry blank stare long face ohh grrr gulp oh oh downer red face sick shut eye hmmm mad angry zipper kiss shock cool smile cool smirk cool grin cool hmm cool mad cool cheese vampire snake excaim question


Комментарий будет опубликован после проверки

     

  

(обязательно)