Апериодика из Златоуста

Апериодика // авторский блог из Златоуста

Глютамат натрия

Подписаться на эту метку по RSS

Умами

Просмотров: 2330Комментарии: 0

Биг-Бон

Иногда организм требует гадости. Пришлось купить.

Гадость, к слову, вовсе не гадость, а крутейший глютамат натрия, тот самый, который позволяет почувствовать пятый вкус. Китайцы и японцы, например, этот вкус распробовали уже давно и очень этому рады. Кроме традиционно известных типов вкусовых ощущений: кислое, сладкое, горькое, соленое, есть пятый вкус - умами.

Многие продукты, которые можно употреблять ежедневно, содержат умами. Образующийся естественным путём глутамат обнаружен в мясе и овощах; инозинат — в мясе, а гуанилат — в овощах. Умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, ИМФ и ГМФ, особенно в рыбе, морепродуктах (креветки, раки, мидии, устрицы), ветчине, овощах (спелых томатах, пекинской капусте, шпинате, сельдерее), грибах, зелёном чае; а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах, рыбном и соевом соусах.

Первая для человека пища с умами — грудное молоко, в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах.

Между бульонами разных стран имеются отличия: японский даси имеет очень чистый вкус умами, так как в нём нет мяса: глутамат выделяется из комбу (Laminaria japonica), а инозинат — из рыбных хлопьев кацуобуси или мелких сушёных сардин (нибоси). В отличие от него, вкус китайских и западных бульонов более сложный, так как в нём находятся аминооксиды из костей, мяса и овощей.

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако, относительно недавно было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус - умами.

В общем, пойду чайник вскипячу.